Kreasikan Pie Mocaf Ubi Kuning yang Aman bagi Anak Berkebutuhan Khusus

YOGYAKARTA – Produksi singkong cukup banyak di Indonesia. Selain diolah dengan digoreng atau direbus, singkong juga bisa diolah menjadi Mocaf atau Modified Cassava Flour. Ini adalah tepung singkong yang diolah kembali menggunakan enzim fermentasi asam laktat (ragi).

Tepung mocaf berbeda dengan tepung tapioka, walau sama-sama berbahan dasar singkong. Tapioka merupakan pati yang diputihkan dan diekstrak dari umbi singkong. Sedangkan tepung mocaf lebih merupakan “makanan utuh” yang terbuat dari seluruh umbi. Ekstraksi biasanya tidak diperlukan untuk membuat tepung mocaf, karena ditumbuhkan secara alami, dikupas, dikeringkan kemudian digiling.

Tepung mocaf ini bisa digunakan sebagai pengganti tepung terigu. Banyak orang suka memanggang dengan tepung mocaf, karena tidak memiliki rasa asam atau bau yang terkadang apat dibawa tepung biji-bijian yang difermentasi dan bertunas. Selain itu, mocaf juga bersifat non-alergen (bebas gluten, bebas butih, dan kacang), sehingga tepung mocaf ini menjadi pilihan terbaik bagi mereka yang memiliki gejala intoleransi gluten, bisa dikonsumsi oleh orang-orang dengan sistem atau gangguan pencernaan yang sensitif, seperti penyakit usus yang mudah tersinggung atau iritasi usus besar.

Saking banyaknya manfaat tepung mocaf tersebut, mahasiswa Prodi D4 Tata Boga Fakultas Teknik Univesitas Negeri Yogyakarta (UNY) meraciknya menjadi kudapan kekinian. Yakni, dibuat pie ber-topping fla dari ubi kuning.

Rifqi Alauddin adalah mahasiswa Prodi D4 Tata Boga yang berkreasi dengan mengkombinasikan pie mocaf dengan ubi kuning yang memiliki tekstur renyah dan rasa gurih. Menurut Rifqi, ubi kuning banyak mengandung gizi dan memiliki gula alami yang lebih banyak dari kentang, tetapi dengan jumlah kalori yang lebih sedikit sehingga aman dikonsumsi.

Ubi kuning ini bisa mengendalikan dan mengontrol gula dan tekanan darah, juga bisa mengurangi resiko kanker dan meningkatkan system kekebalan tubuh.

“Saya juga gabungkan tepung mocaf ini dengan tepung terigu untuk mengurangi kandungan glutennya,” kata Rifqi, beberapa hari lalu (1/7/2022).

Pria kelahiran Sleman, 18 April 2000 ini mengatakan, bahan yang diperlukan untuk pembuatan kulit pie-nya adalah tepung terigu 150 gram, tepung mocaf 150 gram, margarin 160 gram, minyak sayur dua sendok teh, garam secukupnya dan air delapan sendok makan.

Cara membuatnya, cukup dengan mencampur semua bahan. Kemudian, aduk sampai rata atau kalis. Kulit pie siap digunakan. Sedangkan, untuk fla-nya berbahan ubi kuning 200 gram, custrad powder 2 sdm, susu cair 200 mililiter, gula pasir 50 gram, dan maizena secukupnya.

Cara membuat fla, kukus ubi kuning sampai lunak/matang. Lalu, masukan ubi kuning, custrad powder, susu cair, dan gula pasir ke dalam blender dan digiling hingga halus. Masukan ke dalam panci dan dimasak, tambahkan maizena agar mengental. Kemudian, aduk sampai fla nya mengental dan fla siap digunakan.

Menurut warga Kalongan, Tlogoadi, Mlati, Sleman ini, pie mocaf ubi kuning tersebut lezat dan aman dikonsumsi. Bahkan, untuk dikonsumsi anak berkebutuhan khusus, karena kandungan protein pada tepung mocaf sendiri hanya 1,2% dibandingkan dengan tepung terigu yang ada pada kisaran 8-13%. Karena anak berkebutuhan khusus diharuskan menghindari makanan yang mengandung gluten (tepung) dan kasien (susu) untuk mencegah penyakit pada pencernaan, kekebalan tubuh, dan perilaku mereka. “Pie ini juga menjadi alternatif kudapan dengan bahan lokal yang mudah didapatkan di sekitar Yogyakarta,” pungkasnya.(tim redaksi)